不可不知的辣椒油树脂常识

【主题一】：辣椒精是不是非法添加剂？
        “辣椒精”的学名叫做“辣椒油树脂”，是从辣椒中提取、浓缩而得的一种产品，具有强烈的辛辣味，被用来制作食品调料。辣椒精只是一个笼统含糊的商业叫法，凡是含有类辣椒素提取物的产品都叫做辣椒精，含量可以有很大差异。按照国家标准的规定，其标识范围在1%-14%之间。它除了含有辣椒的辛辣成分之外，还含有辣椒醇、蛋白质、果胶、多糖、辣椒红色素等百余种复杂的化学物质。辣椒精并不是一种非法添加剂，而是一种天然食品成分的提取物。辣椒精是辣椒中辣味物质的浓缩产品，它可以制造出天然辣椒所不能企及的高辣度，同时也能够标准化、工业化。具体参见标准《GB 28314-2012 食品安全国家标准食品添加剂辣椒油树脂》

【主题二】所谓辣椒素，又是什么东西呢？
        所有辣椒素类物质都是C9-C11支链脂肪酸和香草基胺合成的酰胺类化合物，不同辣椒素类物质的主要差异在于脂肪烃侧链长度、是否存在双键和分支点以及相对辣度。化学分析发现，辣椒中的辛辣成分主要是辣椒素类物质，辣椒素是辣椒中的主要辣椒元，是辣味的主要决定因子，其次是二氢辣椒素，除此之外至少包括8种以上的化合物，其中辣椒素和二氢辣椒素占约95%。生理活性最强的是辣椒素。这两种化合物的辣度差不多是降二氢辣椒素、高二氢辣椒素和高辣椒素的两倍。一般认为，辣椒素类物质被是由香草基胺与带支链结构的脂肪酸在红辣椒果实内部子房壁上缩合而成的。

【主题三】：辣椒精如何使用？
        辣椒精可用作餐馆、食堂、家庭的常备佐料，直接用于烹饪调味，可直接用于烹饪川、鄂、湘等菜系。尤其在卤菜和其它要求不能看到原料而能入味的食品上效果尤佳。切勿在未稀释时直接食用。常用规格为辣椒精1%、2%、3%、5%、6.6%和10%。

【主题四】：辣椒精哪些人不能食用？
        辣椒精并不是一种非法添加剂，而是一种天然食品成分的提取物。但因为辣椒精是辣椒中辣味物质的浓缩产品，它可以制造出天然辣椒所不能企及的高辣度，所以皮肤、眼睛、口腔、呼吸道和消化道有损伤、有炎症或有溃疡的状态下，千万不要尝试含有辣椒精的食品。并且不要食用未稀释过的辣椒精。